Solo 7 chefs mexicanos (y no precisamente radicando en México) han logrado coronarse con una estrella Michelin, la codiciada presea que una empresa fabricante de neumáticos ideó hace más de 130 años como estrategia para popularizar el uso del vehículo y, por tanto, el consumo de llantas.
De acuerdo con el propio sitio de la Guía Michelin, los hermanos Andre y Edouard Michelin comenzaron a elaborarla en 1889, en Francia, con la idea de que los automovilistas encontraran en ella información útil para sus viajes, e incluso que se animaran a visitar lugares nuevos motivados por la idea de probar su oferta gastronómica.
Con el tiempo, en 1926 para ser exactos, la Guía Michelin cobró tal relevancia como referente que comenzó a entregar las estrellas como reconocimientos a los mejores restaurantes y, cinco años más tarde, evolucionó para entregar desde una hasta 3 estrellas a los galardonados.
Actualmente, la guía califica a más de 30.000 establecimientos que se ubican en unos 30 territorios de tres continentes. Además, en cada edición, los ganadores deben mantener sus estándares de calidad para evitar perder sus estrellas.
¿Y CÓMO SE OBTIENE UNA ESTRELLA MICHELIN?
Como es obvio: hay tres categorías en las que un restaurante puede ser reconocido:
-Una estrella: el restaurante es de los mejores de su categoría, valió la pena si te detuviste durante tu viaje para degustar su carta.
–Dos estrellas: oferta gastronómica de primera clase, si no está en tu itinerario de viaje, vale la pena que desvíes para comer ahí.
-Tres estrellas: la cocina de este lugar es excepcional. Merece que planees un viaje solo para probarla.
Aunque en el sitio oficial de la guía no se detalla el proceso para decidir a los ganadores, los expertos han documentado que quienes han obtenido una debieron recibir, al menos, cuatro visitas de los inspectores; los que han ganado dos, más de diez; y muchas más para quienes han logrado obtener tres.
Los inspectores son profesionales del turismo y la hostelería con hasta 10 años de experiencia en el sector y nunca avisan antes de asistir al lugar, ni al llegar ahí. Solamente acuden, evalúan, pagan su consumo y se retiran. La decisión que tomen deberá ser unánime.
Entre los criterios que se evalúan está la calidad y selección de las materias primas, la técnica, cocción, sabores y consistencia, así como la relación entre la calidad del plato y su costo. Otros también indican que se toma en cuenta que los alimentos transmitan la personalidad del chef, incluso si no fue él quien preparó el platillo degustado.
MUCHO MÁS QUE SOLO UN RECONOCIMIENTO
El valor de la histórica Guía Michelin y sus estrellas ha evolucionado con el pasar de los años. Tenerlas, además de la satisfacción por el logro del equipo, implica un grado mayor de reconocimiento que se traduce incluso en mayores ganancias para los chefs y los restaurantes.
Por otro lado, si asistir como comensal a un lugar que tiene una estrella Michelin (o más) es una experiencia única, formar parte de su plantilla laboral representa también un activo importante en el currículum de un chef que se toma en serio el futuro de su carrera profesional.
Si bien, como mencionamos al inicio, en México no hay restaurantes galardonados, sí hay chefs mexicanos que han obtenido la presea con sus restaurantes en diferentes partes del mundo y, claro, también hay mexicanos que han colaborado en establecimientos que figuran o han figurado en la prestigiosa guía.
En San Luis Potosí, el Instituto de Innovación en Negocios y Gastronomía (IING) se ha tomado muy en serio la integración de una plantilla de profesores con experiencia laborando en restaurantes reconocidos en México, pero también en otras partes del mundo, algunos con estrellas Michelin.
… y es que el aprendizaje de la gastronomía, como ya lo hemos mencionado, va mucho más allá de solo saber cocinar. Conocer otras partes de nuestro país, otras regiones del mundo, otros pueblos y sus costumbres, es parte vital en la formación de un chef, y es una oportunidad imperdible para descubrir y desarrollar la personalidad de tu cocina.
